解構Bartender

Karen Tsang

最鍾意解構究竟一個形象背後如何用符號建構出來,秉承無聊事認真做認真事無聊做的態度,不管你認為留意bartender的形象同將自己變成有型這回事係無聊定認真,呢一部分我們請來專家 Owen Gibler講解。 



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Owen Gibler他曾任紐約著名酒吧「Mother’s Ruin」,也是是被譽為全球最好的酒吧之一的Employees Only的新加坡開業成員之一,更是全新香港Employees Only的酒吧總監兼首席調酒師。

 

 

點解bartender咁受歡迎?

Bartending一直以來都很受歡迎,有150年歷史,後來沉寂了,然後二十年前又再開始紅起來。而Bartending在紐約及倫敦等大城市,一直都很cool。


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點解大部份bartender著得咁正裝?

因為係某段時間,酒吧水平不一,大家對Bartending的看法都變得不好或是大家都沒有看重雞尾酒這回事。為了讓人覺得bartending是一件認真的事,10年前開始,大家都煞有介事的穿得很正裝,西裝、吊帶、bowtie、笠靚個頭及束一把修得好看得鬍子。當時人人都看Jerry Tomas的書,都在模仿他,這已經成了一個風格。但現在雞尾酒的水平都很好,而大家都知道應有的水準,所以其實唔一定要去bartender穿得四正的酒吧,Bartender的造型及酒吧的風格可以說是有潮流的,但其實這都不重要,就算找上一位滿身紋身的人,他還是會給你一杯好好的雞尾酒。


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有型的bartender需要甚麼特質?

根據Employees Only的創辦人Dushan及Jay兩人就曾經說過bartending的特質就是「The Mixologist, The Sage, and The Rockstar」。Bartender需要有外形,但外形只是其中一個要求,除此之外,還需要包括手藝、走動的方式、跟陌生人的溝通技巧等,是一個package來的。但首先,bartender需要有一個開心的工作環境,而且還需要真誠,我討厭看到怪異的虛假笑容,還有那些那些懶熱情的也讓人感到很不舒服。至於上面提及的穿衣風格,其實就得看酒吧的環境已經風格吧,身處怎樣的酒吧就是怎樣的裝扮,是很site specific的。但說到這裡,需要特別講的,bartender個人特質很重要,但對一間酒吧的整體來講,最重要是不要只得一種bartender!不同性格的人就是擅長做不同範疇的人,你不能預期一個front guy可以做庫存工作做得很好,因此一個團隊入面,有擅長於做syrup的,有可以係半夜三點應付飲醉酒的客人的,需要的是平衡!


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你認為bar檯是bartender的舞台嗎?

我們這裡量酒不用量杯,是這裡所有人都不用。通過速度,我感受到;只要你一知道那種感受,就很直接的知道甚麼時候是夠。也許,是可以看著bartender在bar檯而覺得是表演的。但其實很多時候這更像是松鼠在風暴中抓著樹幹的樣子,只是被逼要走動很快,因為他們必定要如此,要知道時間就是金錢,所以一定要很快。而這種快,其實包含默契,因為你知道同伴怎樣走路走哪邊的路甚至知道他們甚麼時候shake,就是這些建構在一起所展現的能量及酒吧本身的美學,讓一間酒吧變得吸引。


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後記:How to be a pro?

作為行業的專家,Owen去酒吧又會點上一杯怎樣的雞尾酒呢?

他說:「我會點很直接簡單的雞尾酒,比如Daiquiri,因為這只有2至3款材料,完全不能蓋到任何錯誤,手藝如何一目了然。」是的,所以我就請Owen雕製了Daiquiri及Old Fashion來,看著他穿上這裡的bartender白色制服,不用上任何量杯直接的就雕製出兩杯雞尾酒送到面前來,兩杯酒野都只是用上2至3種材料,但味道帶來的層次感非常複雜,味道豐富與勁度一浪浪的在味蕾上衝擊著。明白了Owen所說的簡單雞尾酒如何見出bartender真功夫,但他最後狠狠的拋出一句:「不是能夠調出怎樣的酒而讓bartender 有型,而是bartender就是有型!」ok,你贏!

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